La resa della saccarificazione si riferisce alla percentuale di sostanze estratte nel mosto bollito rispetto all'alimentazione di saccarificazione ed è uno degli indicatori importanti per giudicare il lavoro di saccarificazione. Il suo valore è generalmente compreso tra il 74% e il 79%, che dovrebbe essere il più alto possibile e inferiore al massimo dell'1% rispetto al valore di laboratorio. I dirigenti delle imprese sperano di ottenere il rendimento di saccarificazione desiderato e di produrre più birra. Ad esempio, se la resa della saccarificazione aumenta dell'1%, un'apparecchiatura di saccarificazione con una quantità di alimentazione di 60 tonnellate può produrre circa 4.000 tonnellate di birra finita dopo 1.000 cicli di saccarificazione.
I principali fattori che influenzano la resa della saccarificazione sono:
1. Materie prime
I malti hanno tassi di estrazione diversi, quindi dobbiamo scegliere malti con tassi di estrazione più elevati. La resa della saccarificazione del malto con scarsa solubilità è inferiore a quella del malto con buona solubilità. A causa del costante valore di essiccazione all'aria dell'alimentazione di saccarificazione, il contenuto di umidità del malto ha un impatto significativo sulla resa dell'officina di saccarificazione. Maggiore è il contenuto di umidità del malto, minore è la resa della saccarificazione. L'utilizzo di acqua con elevata durezza carbonatica determina una bassa resa di saccarificazione; L'uso di acqua ad alto contenuto di solfati e di acqua ultra dolce può abbassare il valore del pH, il che è benefico per l'attività enzimatica e anche vantaggioso per la resa della saccarificazione.
2. Attrezzatura per la saccarificazione
La qualità delle apparecchiature di saccarificazione può essere valutata dalla differenza tra la resa della saccarificazione e il tasso di lisciviazione del laboratorio. Una migliore attrezzatura per la saccarificazione dovrebbe avere una differenza molto piccola.
3. Processo di saccarificazione
Più lungo è il processo di saccarificazione, maggiore è l'intensità della saccarificazione e maggiore è la resa della saccarificazione. Separando la poltiglia concentrata e facendola bollire vigorosamente, è possibile ottenere più estratto. Mediante la presaccarificazione e l'ebollizione pressurizzata del mosto è possibile migliorare anche la resa della saccarificazione. Inoltre, il rapporto tra acqua di saccarificazione e acqua di lavaggio è importante perché è difficile eliminare l'estratto dai residui di grano durante la saccarificazione ad alta concentrazione, con conseguente diminuzione della resa della saccarificazione.
4. Filtraggio
Se la miscela di saccarificazione entra nella miscela troppo rapidamente, la distribuzione della miscela nel serbatoio di filtrazione non sarà uniforme, con conseguente diminuzione della resa della saccarificazione; Anche il lavaggio non uniforme delle fecce e il deflusso irregolare dalla valvola del filtro possono portare ad una diminuzione della resa della saccarificazione. Rispetto al lavaggio continuo la resa della saccarificazione è maggiore con un numero ridotto di lavaggi multipli.
L'intero processo di saccarificazione si basa sull'azione degli enzimi. Pertanto, solo controllando accuratamente la temperatura e il tempo è possibile massimizzare la funzione dell'enzima. I laboratori avanzati di saccarificazione utilizzano programmi pre-memorizzati per operazioni automatizzate e i produttori di birra si limitano a osservare e controllare, adottando misure solo quando necessario per ottenere il miglior effetto operativo del processo.
